Graukase della Valle Aurina

Scoprite la tradizione centenaria dietro al Graukase della Valle Aurina

Se vi siete mai chiesti come è stato inventato il formaggio, uno sguardo a Graukase vi dirà tutto. È un formaggio primordiale, una delle espressioni più basilari dell’arte casearia. Niente coltura batterica, niente caglio, niente di niente. Solo il latte e l’uomo.

Il Graukase è un patrimonio antico di tutte le Alpi tirolesi, un formaggio della gente, con radici che risalgono a secoli addietro e una fonte storica di sopravvivenza per gli abitanti di questo angolo di Alpi. Questa antica tradizione è ancora viva in Valle Aurina, salvata da Slow Food poco più di un decennio fa.

Il latte veniva utilizzato per il burro; il formaggio grigio veniva prodotto con il latte scremato “rimanente” senza aggiunta di caglio. Le mogli dei contadini e le casalinghe erano le principali responsabili della produzione del formaggio fino al XIX secolo, quando divenne un lavoro per gli uomini. Questo formaggio di carattere è molto apprezzato soprattutto nel Tirolo orientale: gli abitanti della zona dell’Oberinntal, della Valle dello Ziller e gli abitanti di Vipiteno e dintorni hanno tutti il loro formaggio grigio. Il formaggio grigio della Valle Aurina era quasi scomparso nel dimenticatoio, quando nel 2005 è stato insignito del “premio presidio” slow food, un premio per prodotti regionali di alta qualità quasi dimenticati e di qualità con tecniche di lavorazione tradizionali. Nessun formaggio grigio è uguale all’altro. Ogni azienda agricola e ogni rifugio contribuisce a questa cultura casearia con la propria ricetta, caratterizzata da intuizione, esperienza e tradizioni familiari secolari.

Il formaggio grigio è molto magro – il contenuto di grassi non supera il 2%. Il latte viene lasciato riposare per due giorni, durante i quali inizia la coagulazione acida. Dopo il riscaldamento, la cagliata viene appesa a sgocciolare e poi rotta in pezzi. La massa viene poi messa in stampi e pressata a mano. Le forme invecchiano per due o tre settimane, sviluppando muffe fungine di colore grigio-verde, un odore potente e penetrante e un sapore forte con un’amarezza che varia a seconda di quanto siero rimane durante lo sgocciolamento. Il formaggio viene prodotto solo nei caseifici di montagna da giugno a settembre. Il Graukäse di solito stagiona per circa due settimane, ma alcuni formaggi sono stagionati fino a 12 mesi a temperature molto basse. Negli ultimi anni, l’invasione dei formaggi prodotti nei caseifici industriali ha relegato la produzione del Graukäse quasi esclusivamente a livello nazionale. Viene ancora prodotto in alcuni caseifici di montagna e in alcuni caseifici cooperativi, che però utilizzano latte pastorizzato e antipasti artificiali. Il Presidio ha riportato in vita una tradizione, favorendo il ritorno alla caseificazione artigianale con il solo latte crudo.

Il modo classico di gustare questo formaggio di carattere è con l’aceto, l’olio e gli anelli di cipolla o come cuore di canederli pressati, il piatto vegetariano della Val Pusteria per eccellenza. Tra le ricette più recenti degli chef altoatesini c’è anche una combinazione di frutta, verdura o miele stufata con questo formaggio, il cui gusto varia da dolce e acido a forte e piccante e che fa sempre bene per una sorpresa. Chi vuole scoprire questo autentico sapore di montagna, con una storia lunga e affascinante, non può non visitare la Valle Aurina e i suoi magnifici pendii boscosi. Cogliete magari l’occasione per partecipare al Kase Fesival, l’evento caseario dell’anno. Non perdete l’occasione.