Le Affinità Gustative

Claudia Ridolfi: l’antica arte di affinare il formaggio

Antica come i pascoli, saporita come le erbe del campo: eccoti qui, una donna che ha dedicato la sua vita ad affinare i formaggi.

C’è una zona incredibile in Italia, chiamata Montefeltro, tra l’Emilia-Romagna e le Marche. In quel luogo, le colline e i campi confondono il viaggiatore e nascondono i confini dando spazio alla natura, ai pascoli e ai piccoli villaggi pittoreschi.

In questi paesaggi spettacolari, c’è la protagonista del nostro racconto, Claudia Ridolfi, che qualche anno fa, ha lasciato il suo lavoro nel mondo dell’arte e del design per seguire la strada della conoscenza della madre: il formaggio. Perché la campagna del Montefeltro ha una lunga tradizione di formaggio fatto con latte di pecora, il celebre “Pecorino”.

Ma Claudia non ha campi, Claudia non ha capannoni o stalle e non ha pecore! Quindi come fa a fare il formaggio? Claudia concentra i suoi sforzi su un’arte particolare: è una specialista nell’affinamento dei formaggi.

Nel paese di Mondavio, nel cuore del Montefeltro, Claudia ha fondato “Affinità Gustative” che significa “Gusti Raffinati” secondo il suo particolare lavoro. Prende da produttori locali formaggi freschi di pecora fatti con latte crudo, non pastorizzato, provenienti da animali che mangiano le erbe dei campi del Montefeltro. Claudia lavora solo con prodotti di altissima qualità, severamente controllati. Infine porta a dimora il Pecorino in una fantastica cantina rinascimentale di tufo con un microclima unico che rende i suoi prodotti inimitabili. Il tempo, il buio e l’umidità sono suoi alleati.

Dalla cantina di Claudia escono diversi tipi di Pecorino, definiti dai diversi tipi di affinamento. Claudia utilizza botti, barili, vasi di terracotta e altri recipienti antichi che provengono dalla tradizione e dal sapere millenario del contadino. Questi materiali sono parte del processo. Sono gli attori principali che danno ai formaggi il “Gusto”.

Claudia dà un gusto riconoscibile e unico ai suoi formaggi. Per esempio, avvolge le foglie di Pecorino nella noce e qui si ha la magia: dalla cantina avviene il miracolo, il gusto forte dell’umidità della terra sposa perfettamente la freschezza del legno e della noce.

Ma la fantasia e l’anima artistica di Claudia vengono fuori anche in altri abbinamenti, per esempio, fa un incredibile Pecorino con il vino (mette il formaggio in una botte e ogni giorno versa il vino per far assorbire i sapori al formaggio – questa è arte! Questa è vita!), alloro e finocchio selvatico.

Claudia porta i suoi Pecorini ai massimi livelli con diversi prodotti per affinarli: le foglie di vite, i fiori di acacia, il grano crusco.

Significa che bisogna prenotare una vacanza nel Montefeltro per gustare ogni giorno una fetta di formaggio diversa, magari con un… bicchiere di vino!