Magnus Nilsson

La ricerca gastronomica ai massimi livelli

Magnus Nillson è stato per undici anni al timone di uno dei migliori ristoranti al mondo, il Faviken. Nel dicembre del 2019, fra lo stupore generale, decide di chiudere il locale che gli aveva fatto guadagnare due stelle Michelin. Il motivo della scelta è l’emotività: un mattino si è alzato dal letto e la voglia di recarsi al ristorante era svanita.

Non è da tutti prendere una decisione così importante e di responsabilità. Per molti, una volta raggiunto il successo, è difficile abbandonare quel mondo dove si è venerati quasi come divinità. Magnus ha fatto due cose fuori dall’ordinario: guidare il Faviken fino all’Olimpo e abbandonarlo quando era il momento giusto. Uno chef che sa quando è il momento di fermarsi, di dedicarsi alla famiglia e al riposo, perché dopo anni passati a dedicarsi mente e corpo in questo progetto, era quasi allo stremo delle forze.

Con il Faviken, chef Nillson è consapevole di aver creato un luogo che prima non si poteva trovare, ma è quasi certo che anche dopo la sua chiusura sarà difficile trovarsi seduti di nuovo a degustare un menù di questo tipo.

“Nel cuore della Svezia, questo ristorante è stato per undici anni uno dei più importanti centri gastronomici al mondo.”

Formato da 20.000 acri di terra, il terreno era di proprietà di una famiglia locale che nel 2008 assunse come sommelier Magnus Nillson. Dalla cantina alla cucina non passò molto e dal quel momento iniziò a far parlare di sé.

Inizia a proporre una cucina tipicamente nordica, impiegando solamente materie prime fresche e locali, in base alla stagionalità. Si reca addirittura ogni mattina a recuperare lui istesso il pescato del giorno da proporre sul menù. Menù che comprende quattordici portate ad esclusione degli antipasti. Si tende ad usare prodotti tradizionali, come carne cruda, verdure ed erbe spontanee, il tutto abbinato ai famosi gelati che lo chef si diverte a creare con ciò che ha a disposizione.

“Che fine ha fatto Magnus dopo la chiusura del Faviken? Ora si trova a Madrid, con un’altra stella del firmamento culinario: Renè Redzepi.”

È il direttore dell’Accademia per Cuochi di Madrid, un’associazione no- profit che ha come scopo quello di favorire il dialogo nel mondo della gastronomia. Uno chef del calibro di Magnus Nillson sarà un elemento fondamentale per creare una cultura culinaria volta alla consapevolezza che la terra non può essere sfruttata fino allo sfinimento. Occorre trovare un equilibrio e Magnus lo sa bene.